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2018-11

全卵のあわ立て  ~お菓子のヒントvol.15~ - 2018.08.16 Thu

久しぶりに

お菓子つくりのヒント 

の記事です。


7・8月と桃のショートケーキのレッスンをしています。

きっかけは

久しぶりに作ろうと思ったら

出来ていたはずのジェノワーズも出来ず・・・

ナッペも出来ず・・・の生徒さんのお声から。


復習コース の デリス・オ・ペシェ では

私のほうでジェノワーズを用意しておくのですが

それをみて

「先生のと私のは全然違う~」の声も多々聞かれました。


ジェノワーズ

シンプルだけど難しい・・・

じぇのわーず

レッスンでもお伝えしていることですが

あらためて

お伝えしてみます。


全卵の泡立てのポイント


はじめは湯銭にかけて温めます。

泡立てるのではありません。温めます。

理由としては

表面張力を緩めて空気を抱き込みやすくするため・・・となります。

では、どこまで温めるか・・・

おそらく生徒さま

「人肌」と答えてくださると思いますが

38度くらいが最も泡立ちがよくなります。

38度って体温より少し高いくらいです。


おうちで復習される方のお話を聞いていると

温度を上げすぎているのかな~と思うことが割りとあります。


となると・・・湯銭のお湯の温度も大事です!


卵液の温度を上げすぎてしまうと

キメが粗く安定性のない泡が沢山でき

焼成後にしぼんでしまうことになります。


しぼむまでいかなくても

キメが粗い

ぼそぼそする

そんなときは卵液の温度に気をつけてみてください。

他の原因も考えられますが・・まずは・・・


私もごくたまにうっかりあげすぎてしまうことがあります。

そうすると

高速であわ立てているときに

卵が煮えたようなにおいがしたり

焼き上がりのキメは全然違います


すべて

レッスン中にお伝えしていることですが

忘れていたら思い出してくださいね。

ちょっと気にかけていただくと

ジェノワーズの出来も違うかも・・・です。


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プロフィール

スウィーツマリカ

Author:スウィーツマリカ
千葉市幕張の自宅にて小さなお菓子教室を(女性限定)しています♪
1レッスン最大2名様のこじんまりとしたお教室です。
家庭で作るお菓子が失敗なく美味しく作れるようになる!ことを目標にしています。
お菓子作りって楽しい、そう感じていただける教室を目指しています♪


2000年・2007年生まれの男の子の母です。
お菓子作るのが大好きです。

1998~1999年 
 ケーキ工場に勤務
2002年
 ABC Cooking Studio 
 ケーキライセンス取得
2003~2006年 
 ABC Cooking Studio 製菓講師
 として勤務
2006年4月~
 自宅にてお菓子教室を始める
2007年 
 今田美奈子お菓子教室 
 基礎科・研究科終了
2009年 
 クルトの店 特別科終了
2010年
 RTA認定ベビーマッサージ試験合格
2016年
 紅茶コーディネーター資格取得
2017年
 Sweets Specialist 取得

ケーキを作るのって楽しいなって思っていただけたら嬉しいです。
まずは、楽しく!

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