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2018-10

お菓子作りの粉について ~お菓子のヒントvol.16~ - 2018.10.20 Sat

昨日

小麦粉についての記事で


たんぱく質含有量、灰分 の数字が出てきました。

店頭や商品に表示されている数字です。

この数値だけで

なんとなくわかることもあります。


そのあたりを少し触れてみたいと思います。


まず・・・

お菓子作りは主に薄力粉を使います。

メニューによっては、時々強力粉も出てきますが

まず

その違い。。。


☆薄力粉☆

たんぱく質含有量   5~9%程度 で粘りがあまり出ません。

きめは細かく

スポンジなどに適しています。

手で握ると、握った形に固まります。


☆強力粉☆

たんぱく質含有量   11~13%程度

グルテンが多く生成され生地に粘りと弾力がでます。

よって

パンなどに

ケーキの場合は

パイ生地に適しています。

さらさらしていて粒子が粗く

手で握っても固まりにくいです。


☆灰分☆

これは

小麦粉に含まれている

リン・カルシウム、鉄、マグネシウムなどのミネラルのことです。

小麦粉を燃やすと

デンプン、たんぱく質、脂質などは燃やさせてなくなってしまいますが

このミネラルは、灰として残ります。

灰分とはその残った灰の数値となります。

多いと栄養価が高いように思われますが

多いほど、くすんだ色になり、食感も粗く感じます。


灰分の量により

一等粉、二等粉、三等粉、末粉として分類され

灰分が少ないほうが上級品とされています。


参考までに昨日の記事の数値と他の粉も・・・


シュクレ

たんぱく質含有量 9.0±0.5%

灰分 0.39±0.03%



ドルチェ

たんぱく質含有量   9.3±0.5%

灰分  0.41±0.03%



スーパーバイオレット

たんぱく質含有量 6.5±0.5%

灰分  0.35%



バイオレット

たんぱく質含有量   7.5±0.5% 

灰分  0.33%      



         以上 <参考値>        




ざっくりとですが

数値を見ると、見えてくること、ありますね~。

粉の特長によって

それに合うお菓子が変わってくると思います。

是非、これから、こんな知識も少し参考にしていただけると

またお菓子作りの幅が広がるかな~と思います。


おまけで

私は粉を買ってきたらタッパーで保存し

計量は

100円ショップのれんげのスプーンでしています。

シュクレこな0002


今までドルチェを使っていて

シュクレとの違いを感じてみたい生徒様。。。

シュクレもドルチェも使ったことのない生徒様

粉についてあまり考えたことのなかった生徒様

逆に粉に興味のある生徒様


是非この機会に

シュクレを試してみてください♪


今日は

珍しく?

真面目なお話でした






10・11・12月の予定はこちら

11月16日(金)  復習コース   1名様

12月18日(火)  基礎コース   1名様   再受講OKです

空きがございます。

これからご予約される方は

まずは上記日程よりご検討ください



レッスン日がぎりぎりとなっております。

お二人様ご一緒のレッスンにご協力をお願いしたいと思います






2018年4月からの新規の方の募集は定員に達したため終了とさせていただきました。

基礎・応用・復習コース:レッスン月の2ヶ月前の1日よりご予約うけたまわります




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プロフィール

スウィーツマリカ

Author:スウィーツマリカ
千葉市幕張の自宅にて小さなお菓子教室を(女性限定)しています♪
1レッスン最大2名様のこじんまりとしたお教室です。
家庭で作るお菓子が失敗なく美味しく作れるようになる!ことを目標にしています。
お菓子作りって楽しい、そう感じていただける教室を目指しています♪


2000年・2007年生まれの男の子の母です。
お菓子作るのが大好きです。

1998~1999年 
 ケーキ工場に勤務
2002年
 ABC Cooking Studio 
 ケーキライセンス取得
2003~2006年 
 ABC Cooking Studio 製菓講師
 として勤務
2006年4月~
 自宅にてお菓子教室を始める
2007年 
 今田美奈子お菓子教室 
 基礎科・研究科終了
2009年 
 クルトの店 特別科終了
2010年
 RTA認定ベビーマッサージ試験合格
2016年
 紅茶コーディネーター資格取得
2017年
 Sweets Specialist 取得

ケーキを作るのって楽しいなって思っていただけたら嬉しいです。
まずは、楽しく!

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