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2019-10

分離した生地って?  お菓子作りの小さなヒント~vol.20~ - 2019.06.22 Sat

先日生徒様のお話で・・・


バターケーキを作っていたとき

すんごいもろもろに分離してしまった生地

でも焼きあがると

それなりに

変わりなく焼きあがるのですね~

分離しても大丈夫なんですか?


確かに見た目は変わりなく見えるかもしれません。

でも

食べると違うはずです。


ぼろぼろする・・・

油が出る・・・

食感が悪い・・・


材料を室温に戻す

という一番の基本


今の体験レッスンのパウンドケーキでは

温度管理についてもお話しします。

バターの温度は20度前後。

それでも

夏場でしたら、どんどん温度が上がってしまうので、18~19℃くらい

冬場でしたら、冷たくなっていくことを考えて21~22℃くらい

と環境によって変わります。


卵は少しずつ・・・など

お約束事もありますが


シュガーバッター法では

配合と作り方から言って

どうしても分離しやすいものでもあります。

そんなときは

粉を入れて生地をつなげる・・・などしていきます。


レッスンでもお伝えしていますが

「分離することがわるい」

わけではなくて

「分離を早い段階で見極めて、対処し、分離してしまった状態のまま焼いてはいけない」

のだと思います。


その生徒様

あるところでお菓子を作っていて

近くにいた方が

見たこともないくらい分離していた・・・けど

焼きあがったら、それなりに焼けていた・・・とのこと

なので

ご自身で食べることは出来ないのですが

分離することが全く生地に影響しないのであれば


「分離しないように・・・」の文章はレシピ本の中から消えるわけで

でもやはり書かれているということは

食べるときに

差が出るということです。

分離したまま作業を進めていかないように

オーブンに入れてしまわないように

上手に対処できるといいですね。。。

レッスンではお伝えしています☆

ばにらぱうんど0003 ばにらぱうんど0004




生徒様との会話から・・・

久しぶりに難しいお話でした






5月・6月・7月の予定は → こちら

7月10日(水)   デコレーション(8月分)   1名様  基礎コース以外の方どなたでも受講可能です

これからご予約される方は

まずは上記日程よりご検討ください



レッスン日がぎりぎりとなっております。

お二人様ご一緒のレッスンにご協力をお願いしたいと思います






2019年4月からの新規の方の募集は定員に達したため終了とさせていただきました。

基礎・応用・復習コース:レッスン月の2ヶ月前の1日よりご予約うけたまわります




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ロールケーキ 比較 - 2019.02.17 Sun

このところ

巻いてばかり


ロールケーキを作るときには

わら半紙がいいですよ~と

お伝えしています。


そのわら半紙

B4 と A3 の比較です。



基礎のロールケーキと何もかも同じように作ったケーキ(B4使用)

ロールしさく0004


この度

A3のわら半紙を購入し

作ってみたケーキ

フルーツロール0002

A3の紙で

レッスンと同じように型を作ると

天板にぴったり収まる。

要は天板一枚分のシート状の生地が焼きあがります。(オーブンは石釜3000)


ジェノワーズのレシピはそのままで

生クリーム 200g

砂糖     20g

で後はお好みのフルーツ。。。


ジェノワーズ部分の厚みも違いますね~。

どちらでもお好きなほうで

作ってみてください。

いちごだけでなくいろいろなフルーツを混ぜて・・・

それが出来るのも

今の季節ならでは。。。だと思います


わら半紙・・・

ご希望の方にお譲りいたします。

わらばんし0001

A3 : 10枚30円 (1枚3円なのですが、一円単位はおつりとか大変なので10枚単位で)

B4 : 1枚 2円  何枚でもご希望の分だけ


ご希望の方

お声掛けください。





4月からの新規の生徒様を募集しています。

詳細は → 新規募集のお知らせ 残2名様 

お菓子作りが好きな方が

いらっしゃいましたら

是非ご連絡をお待ちしております♪





1月・2月・3月の予定は → こちら

これからご予約される方は

まずは上記日程よりご検討ください


ただいま該当する日はございません。


レッスン日がぎりぎりとなっております。

お二人様ご一緒のレッスンにご協力をお願いしたいと思います






2018年4月からの新規の方の募集は定員に達したため終了とさせていただきました。

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オーブンについて ~お菓子作りのヒントvol.18~ - 2019.01.05 Sat

年始にオーブンを買い換えたので

そうだ!と

オーブンについて少しお伝えしてみようかな・・・と

久しぶりに

お菓子作りのヒントを


私の16年間のオーブンの歴史

お菓子を教え始めてから16年なので

ちょうど同じ年。

苦労と楽しみを共にしてきた相棒です


まず。。。

シャープ

9年使いました。

シャープオーブン

天板が回るので

焼きむらがない。

お菓子によって

熱風・上下火を変えられる・・・と

好きなオーブンでした。

ある時

今までしない音がし始めて買い換えることになりました。


そしてやってきたのが

TOSHIBA 石釜 ER-JD510A

6年半使いました。

石釜オーブン1

この最後の 「A」 という表記が曲者だった・・・

シャープからこの機種に変えたとき

温度・時間設定に苦労して泣きそうだった。。。

オーブン使用時の音がすごくうるさくなって

いよいよ買い替え時かなと・・・


そして

今回

石釜 ER-SD3000

いしがま30000002

前回の石釜より少しコンパクトになりました。

使い勝手・・・少し違うところのありますが

前回ほど

いろいろな面で苦労しなくていいかな~と思っています。


さてさて

本題、オーブンについて・・・


温度も時間も守ったのに出来なかった・・・ということは

よくあることで。

機種によっても違いますし、

同じ機種でも

個体差というのは少なからずあると思っています。


オーブンを使う上でのお約束事。

☆余熱をしっかり行うこと。

☆オーブンの開閉は最小限にとどめること

 以前、うちのオーブンは本当に難しい・・・と焼きむらを気にして何度も扉を開けていた方がいらっしゃいました。

 が・・・扉を一度開けると10~20℃庫内温度が下がります。

 小さなオーブンほど下がり幅が大きくなるので気をつけてくださいね。

☆天板を返すタイミングは焼き時間の全体の2/3経過したころが原則

 オーブンには癖がありほぼ必ず焼きむらというのは出るので、天板を入れ替えます。

 2段で焼くときは、

 我が家の場合、必ず上下左右天板を変えます。

 あまり早くに扉を開けるとしぼんでしまうことがあるので、気をつけてください。

 
 但し、シューとパイ生地は途中で開けてはいけません


皆さんお使いのオーブンはいろいろ。

沢山焼いて

癖を知って

仲良くなって

ストレスなくお菓子が焼けたらいいですね



バニラビーンズ について ~お菓子のヒントvol.17~ - 2018.11.11 Sun

今年の秋は

1デイ かぼちゃのプリンのレッスン、大人気です☆


すぐに復習・・・

さらには

何台も作ってくださる方が多くて

嬉しいです


その材料の1つ

「バニラビーンズ」 についてお伝えしてみようと思います。

バニラビーンズ0001

バニラとはラン科の植物で

形が豆(ビーンズ)のさやに似ているところからこの名前がついたとされています。

収穫したては緑色。

ゆでた後

天日乾燥

発酵

熟成を繰り返し

黒褐色となり、特有の香りをもつようになります。

香りの成分は

バニリン と言います。


このあたりまでは

レッスンでもお伝えしていることですね


ココから先は

ちょっと追加で。。。


触ってみて

やわらかすぎたり、硬すぎるものはあまりお勧めできず・・・

柔らかいものは、感想が不十分で香りに欠けます。

指に巻きつくくらいがよい固さといわれています。

これで折れてしまうのは

乾燥しすぎです。

買うときに

こんなことは出来ないと思いますが

ちょっと豆知識で


開封後は

密封して

冷蔵保存です。


なければ

バニラエッセンスでもいいですか?と

よく聞かれますが・・・


バニラエッセンスは、もう火を通さないものに使います。

すなわち冷菓

バニラオイルは、これから火を通すものに使います。

すなわち、焼き菓子用。

このあたりもレッスンでお伝えしているかな~と思いますが

改めて・・・


乳製品と相性がよいバニラ。

上手に使ってみてくださいね






11月・12月・2019年1月 の予定は こちら

11月21日(水)  復習コース   1名様   キャンセルが出ました。 補講OKです

12月18日(火)  基礎コース   1名様   再受講OKです

空きがございます。

これからご予約される方は

まずは上記日程よりご検討ください



レッスン日がぎりぎりとなっております。

お二人様ご一緒のレッスンにご協力をお願いしたいと思います






2018年4月からの新規の方の募集は定員に達したため終了とさせていただきました。

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お菓子作りの粉について ~お菓子のヒントvol.16~ - 2018.10.20 Sat

昨日

小麦粉についての記事で


たんぱく質含有量、灰分 の数字が出てきました。

店頭や商品に表示されている数字です。

この数値だけで

なんとなくわかることもあります。


そのあたりを少し触れてみたいと思います。


まず・・・

お菓子作りは主に薄力粉を使います。

メニューによっては、時々強力粉も出てきますが

まず

その違い。。。


☆薄力粉☆

たんぱく質含有量   5~9%程度 で粘りがあまり出ません。

きめは細かく

スポンジなどに適しています。

手で握ると、握った形に固まります。


☆強力粉☆

たんぱく質含有量   11~13%程度

グルテンが多く生成され生地に粘りと弾力がでます。

よって

パンなどに

ケーキの場合は

パイ生地に適しています。

さらさらしていて粒子が粗く

手で握っても固まりにくいです。


☆灰分☆

これは

小麦粉に含まれている

リン・カルシウム、鉄、マグネシウムなどのミネラルのことです。

小麦粉を燃やすと

デンプン、たんぱく質、脂質などは燃やさせてなくなってしまいますが

このミネラルは、灰として残ります。

灰分とはその残った灰の数値となります。

多いと栄養価が高いように思われますが

多いほど、くすんだ色になり、食感も粗く感じます。


灰分の量により

一等粉、二等粉、三等粉、末粉として分類され

灰分が少ないほうが上級品とされています。


参考までに昨日の記事の数値と他の粉も・・・


シュクレ

たんぱく質含有量 9.0±0.5%

灰分 0.39±0.03%



ドルチェ

たんぱく質含有量   9.3±0.5%

灰分  0.41±0.03%



スーパーバイオレット

たんぱく質含有量 6.5±0.5%

灰分  0.35%



バイオレット

たんぱく質含有量   7.5±0.5% 

灰分  0.33%      



         以上 <参考値>        




ざっくりとですが

数値を見ると、見えてくること、ありますね~。

粉の特長によって

それに合うお菓子が変わってくると思います。

是非、これから、こんな知識も少し参考にしていただけると

またお菓子作りの幅が広がるかな~と思います。


おまけで

私は粉を買ってきたらタッパーで保存し

計量は

100円ショップのれんげのスプーンでしています。

シュクレこな0002


今までドルチェを使っていて

シュクレとの違いを感じてみたい生徒様。。。

シュクレもドルチェも使ったことのない生徒様

粉についてあまり考えたことのなかった生徒様

逆に粉に興味のある生徒様


是非この機会に

シュクレを試してみてください♪


今日は

珍しく?

真面目なお話でした






10・11・12月の予定はこちら

11月16日(金)  復習コース   1名様

12月18日(火)  基礎コース   1名様   再受講OKです

空きがございます。

これからご予約される方は

まずは上記日程よりご検討ください



レッスン日がぎりぎりとなっております。

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プロフィール

スウィーツマリカ

Author:スウィーツマリカ
千葉市幕張の自宅にて小さなお菓子教室を(女性限定)しています♪
1レッスン最大2名様のこじんまりとしたお教室です。
家庭で作るお菓子が失敗なく美味しく作れるようになる!ことを目標にしています。
お菓子作りって楽しい、そう感じていただける教室を目指しています♪


2000年・2007年生まれの男の子の母です。
お菓子作るのが大好きです。

1998~1999年 
 ケーキ工場に勤務
2002年
 ABC Cooking Studio 
 ケーキライセンス取得
2003~2006年 
 ABC Cooking Studio 製菓講師
 として勤務
2006年4月~
 自宅にてお菓子教室を始める
2007年 
 今田美奈子お菓子教室 
 基礎科・研究科終了
2009年 
 クルトの店 特別科終了
2010年
 RTA認定ベビーマッサージ試験合格
2016年
 紅茶コーディネーター資格取得
2017年
 Sweets Specialist 取得

ケーキを作るのって楽しいなって思っていただけたら嬉しいです。
まずは、楽しく!

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